La mia Lella
Eccoci, come ti ho anticipato nell’articolo su mia mamma, io, dopo varie ricerche, avevo deciso di seguire le indicazioni di TizianaManiInPasta, sul suo canale YouTube ha fatto proprio una playlist con tutti i video giorno per giorno che puoi andare a vedere e che anche io ho seguito quando nell’autunno 2019 mi sono imbarcata in questa magica avventura da cui è nata la mia Lella, che è un po’ il mio tesssoro.
Qui di seguito ti metto un po’ di indicazioni varie più sintetizzate che posso e tutti i passaggi, con indicati i giorni in cui dovrai metterti all’opera.
Ma tu non farti problemi a farmi tutte le domande che vuoi. Ci sei? Partiamo!
N.B.:
– io ho usato sempre la farina 0 per il lievito madre, ma puoi usare anche la 1 (per quanto ne so io meglio non usare né la 00 né troppo integrale e neanche la manitoba), meglio non cambiarla di volta in volta, se inizi con la 0 continua con la 0, idem se inizi con la 1 (poi quando la userai con gli impasti potrai usare quella che vuoi, io uso sempre la manitoba 1 per pizze/focacce e la semola integrale per il pane, mentre per i rinfreschi resto sempre sulla 0)
– cerca di fare tutti questi rinfreschi di preparazione sempre verso la stessa ora (trova un orario che sai di poter rispettare per tutto il mese di preparazione, io avevo optato per le 17.30)
– aggiungi sempre prima l’acqua e fai sciogliere, perché aiuta a regolare e abbassare l’acidità
– il barattolo di vetro: io uso uno di quelli ermetici con gancio a scatto da 500ml, per come lo uso io mi è sempre bastato, nelle fasi iniziali basta anche più piccolo, ma puoi usare anche sempre lo stesso
– se vuoi avere chiara l’idea di quanto cresce e che vada tutto bene, puoi segnarti con un pennarello fuori dal barattolo dove arriva l’impasto o mettere un elastico intorno al barattolo al livello, man mano che si prepara vedrai anche più bollicine: tutto bene
– da una volta all’altra se il barattolo è troppo sporco sciacqualo bene ma con solo l’acqua (è un passaggio che io ho sempre fatto dopo averlo sciolto nell’acqua e prima di aggiungere la farina) e asciugalo un pochino, non lavarlo col detersivo altrimenti è “troppo pulito” e rischi di uccidere anche i batteri buoni per il lievito
giorno 1
50g farina
25g acqua
5g miele
impasta tutto per bene e mettilo dentro a un barattolo di vetro coperto da una garzina (io in realtà usavo un normale foglio di scottex) fermata al barattolo con un elastichino e mettila in un posto non illuminato e che abbia condizioni (luce/temperatura) abbastanza stabili
giorno 3
40g acqua
40g farina
lo ritroverai con un po’ di patina sopra, tutto bene, aggiungi direttamente nel barattolo l’acqua e fai sciogliere bene tutto, poi aggiungi la farina, mescola pure con un cucchiaino, quando è tutto omogeneo, chiudi con la garza, stessa procedura
giorno 5
40g acqua
50g farina
la patina non sarà uguale alla fase precedente (a volte la troverai con più crosticina a volte meno, tutto bene), stessa procedura: acqua direttamente nel barattolo, poi farina, mescola col cucchiaio, garzina e via
giorno 6
30g acqua
60g farina
idem come sopra
giorno 7
10g acqua
70g farina
inizia ad avere una consistenza diversa, quindi svuota il contenuto in una ciotola bella grande, aggiungi l’acqua che si sciolga bene e poi aggiungi la farina, da qui in poi impasta su un piano, aiutati con una spatola con movimenti veloci, perché l’impasto sarà appiccicoso, facendo veloce riesci a non inglobartici dentro (!!) cerca di far inglobare aria richiudendola più volte su se stessa, quando omogenea rimettila nel barattolo, garza e via
giorno 8
15g acqua
75g farina
dovrebbe essere tornata la patina, fai tutto come la tappa precedente
giorno 9
85g acqua
65g farina
idem come sopra, ma non chiudere più con la garza, se non hai ancora iniziato col barattolo con il tappo ermetico questo è il momento di inaugurarlo, lascia il tappo appoggiato ma non chiuso ermeticamente per 3h (dovrebbe raddoppiare o comunque dovresti vederla cresciuta) poi chiudilo con lo scatto e mettila in frigo (io la tengo nella parte bassa, dentro la vasca che servirebbe per le verdure)
giorno 11
100g acqua
150g farina
da qua iniziano a cambiare parecchie cose: devi tirare il barattolo fuori dal frigo 3h prima di fare il rinfresco (serve per non lavorarla fredda e lasciare che raggiunga tutta per bene la temperatura della casa), sganci il tappo e lo lasci appoggiato ma aperto fino a quando non inizi il rinfresco; il lievito madre inizia a essere tanto, quindi dopo che hai rinfrescato nel barattolo mettine via solo 150g, il resto o provi a iniziarlo a usare (meglio le prime volte aggiungere comunque un po’ di lievito di birra per aiutare la lievitazione) o lo butti (io non ho mai avuto cuore di buttarlo, ma i primi esperimenti sono stati fallimentari, sentivo tanto l’acido ancora)
ricordati di tenerlo sempre le 3h fuori dal frigo col tappo appoggiato, prima di chiuderlo ermeticamente e metterlo in frigo (fai passare 3h anche per fare l’eventuale impasto “di prova” perché deve raddoppiare prima)
giorno 13
100g acqua
150g farina
se vuoi continuare a fare impasti di prova da qua in poi pesa il lievito madre che hai nel barattolo (le dosi che ti ho segnato qua sono sui 150g di lievito madre che avevamo messo via la volta prima) e mantieni la proporzione di acqua e farina
per il resto tutto uguale alla tappa precedente, ricordati sempre le 3h fuori frigo sia prima che dopo il rinfresco
giorno 15
idem come sopra
giorno 17
cambiano le proporzioni, da qua per il rinfresco usa lo stesso peso di lievito madre e farina e metà di acqua (es. su 100g di lievito madre, 100g di farina e 50g di acqua) quando lo impasti ora dovrebbe non essere più appiccicoso, ma restare bello morbido
giorno 19
idem come sopra
giorno 21
idem come sopra (da qua finalmente si iniziano ad allungare le distanze, vedrai la luce in fondo al tunnel!)
giorno 25
idem come sopra
giorno 29
idem come sopra
a questo punto hai il tuo lievito madre pronto (e, se vuoi raggiungere la pazzia di noi “mamme lievitine” che ogni settimana ce ne usciamo con cose come “uuuh, devo tirare la Lella fuori dal frigo”, è il momento di scegliere il nome per la tua creazione/creatura)
Note varie:
– il tuo lievito madre lo puoi rinfrescare e usare una volta a settimana (dicono anche due, ma non ho mai provato, quando ho fatto passare un paio di giorni in più, mi sembrava meno “vivace”) ma puoi anche usarlo tutti i giorni ovviamente (anzi più spesso lo usi e più è attivo)
– in proporzione le dosi testate che uso io ora che è bello pronto sono:
100g lievito madre (d’estate col caldo e umido ne bastano 80g) dopo il rinfresco e dopo le 3h che raddoppia
325g acqua
500g farina (poi dipende dalla farina, perché usandone diverse a seconda di cosa faccio bevono più o meno acqua, ma di solito quella che aggiungo la aggiungo sulla tavola, un po’ subito e poi man mano se vedo che appiccica ancora troppo)
15g sale
conta che per fare due pizze per noi uso 50g di lievito madre (50g vanno bene anche per una sola focaccia)
– con queste dosi ho sempre fatto anche il pane, ma da diversi mesi lo faccio ad alta idratazione, seguendo queste proporzioni:
60g lievito madre (d’estate col caldo e umido ne bastano 50g)
575g acqua
750g farina
23g sale
– io non ho mai provato, ma per fare il pane all’olio o al latte o variare, segui le ricette che trovi online che magari cambia
– noi la pizza la facciamo sempre a pranzo, quindi, per darti un’idea, io il giorno prima verso le 15 la tiro fuori dal frigo (questo contando il pane normale e non ad alta idratazione che ha tempi diversi), verso le 18 la rinfresco e divido già quella da rimettere via e quella poi da impastare, verso le 22 metto anche in frigo il barattolo e faccio gli impasti, divido già i vari panetti (sia le pizze, che le focacce, che i panini se li faccio singoli e non pagnotta) che lascio coperti con un panno tutta la notte, la mattina stendo le focacce nelle teglie e faccio le pieghe al pane (o panini) e metto tutto nel forno con la luce accesa, dopo un paio d’ore è tutto pronto e procedo con le varie cotture (separate ovviamente), lasciando per ultima la pizza che stendo con la farina di mais o la semola direttamente quando è da infornare
– io solitamente (anche questo senza considerare il pane ad alta idratazione) faccio 2 pizze, 2 focacce e 8 panini, il tutto ci basta per una settimana (surgelo i panini che non usiamo il giorno stesso, o le fette se faccio la pagnotta, che poi scongelati sono come freschi, idem le fette di focaccia per la colazione) per queste cose metto via sempre 200g di lievito madre, praticamente ogni volta dopo il rinfresco ne ho circa 200g da rimettere via e 300g da usare (con 50g faccio le due pizze, con 100g le due focacce e con gli ultimi 150g il pane), poi ovviamente se capita che ho esigenze diverse mi regolo (se abbiamo ospiti o se devo preparare focacce per la famiglia o cose così o cambio le porzioni da gestire oppure faccio due turni nel giro di 2/3 giorni)
– se lo senti un po’ acidino lascialo un po’ di più ammollato nell’acqua prima di aggiungere la farina, se non basta fai due rinfreschi ravvicinati, proprio uno via l’altro, prima di metterlo via per la settimana dopo
– non lasciare troppo l’impasto a lievitare perché si inacidisce, deve raddoppiare ma se poi implode è andato oltre
– fai caso al tempo che passa perché lievitino gli impasti (dipende anche dalla temperatura in casa, dall’umidità presente, etc) e al sapore finale, potresti dover aumentare o abbassare la dose di lievito madre o i tempi, man mano che lo usi, conoscerai meglio il tuo
– se vai in ferie o comunque non puoi occupartene per più del previsto, puoi congelarne un po’ o seccarlo, ci sono varie info online, io ne ho congelato delle palline da 40g (ne ho ancora una, dopo l’esperimento fallito di mia mamma che puoi leggere qui) come backup (che non si sa mai e tutta sta trafila non so se avrei voglia di rifarla tutta!), ma prima o poi vorrei anche provare a seccarne un po’, forse è più pratico
– se vedi che con il panetto di lievito madre così sodino non ti trovi, poi farlo diventare licoli (c’è più acqua, il rinfresco è proporzionato così: 100g lievito madre, 100g farina e 100g acqua) non rinfreschi a mano sulla tavola ma dentro al barattolo essendo tutto molliccio, ma anche per fare il passaggio controlla online i metodi (io per ora mi sono sempre trovata bene col panetto sodino, però non escludo di provare in futuro anche in versione licoli, ci devo studiare un po’ per capire se può essere più comodo o meno)
– online ci sono mille versioni sia per farlo che per gestirlo, io ci avevo studiato un po’ prima di scegliere che linee guida seguire e sono contenta di come è venuto e dei risultati che ho, quindi ti ho riportato tutti i passaggi che ho seguito io perché sono testati e sono soddisfatta, ma te lo dico giusto per avvisarti che se spulci online potresti trovare anche versioni diverse, c’è veramente un mondo là fuori sul lievito madre
Potrebbe anche piacerti:
